Благодаря родственным связям, работал я в юности заведующим небольшой столовой при заводике в сельской местности. Невелика премудрость - канцелярская работа без материальной ответственности! Для увеличения товарооборота, выхлопотал открытие отдела кулинарии и организовал работу пунктов раздачи горячих обедов колхозникам в поле. Потом, объединил восемь столовых, и стал - директором общепита. В одном из филиалов собрал (и проклял тот день!) комсомольско-молодёжный коллектив! В конце семидесятых добавилась новая столовая на трассе Москва-Ленинград. Молодо - зелено! Добился: столовая получила статус - вечерний ресторан. Приближалась Олимпиада-80, и я расширил радиус хождений по инстанциям: выдан Сертификат, разрешающий обслуживать иностранных туристов во время Олимпиады! Преподаватели из высших кулинарных курсов обучают "деревенских старушек" готовить не только щи и биточки, часть работников направлена на курсы повышения квалификации. Вот только я-то ожидал, что "в век повального дефицита", меня завалят икрой, крабами, осетриной, сервелатом! Да, меня завалили! Но - комиссиями!!! "Вы являетесь руководителем коллектива и - беспартийный!?" - выслушиваю я аппаратчиков из Смольного. "Кто утвердил вас на эту должность без высшего торгового образования!?" - вторят им чиновники из Управления торговли. "С такой фамилией и с таким отчеством..." – брезгливо сморщился сотрудник всесильного ведомства. Вспомнилась миниатюра моего бывшего шефа А.Райкина: "Природа учит: не высовывайся! Динозавры высовывались, ну, и где они сейчас? А клопы с тех пор и по сей день - живы!" Обратно хода нет! Взял я первое попавшееся направление на курсы повышения квалификации и - выехал на полгода в командировку!
     В старинном волжском городе, на родине Ивана Сусанина, пролетело незабываемое время учёбы: обслуживание иностранных туристов для Олимпиады-80! Из восемнадцати слушателей учиться хотели не больше пяти. Вход в общежитие, из-за несовершеннолетних, закрывали рано, и в комнате на первом этаже мы специально не запирали оконную раму. Капризы коменданта нас (трёх парней и пятнадцати девчонок) не касались! На "Кулинарии народов мира" теория подкреплялась практическими занятиями на учебной кухне: мы готовили, украшали и дегустировали блюда. Оттачивались "тонкости искусства обслуживания" которые знает только официант: сельдь под шубой ставится справа от гостя, а сельдь с гарниром - слева; при подаче яичницы-глазуньи к закусочным приборам добавляется десертная ложка, которой едят "глазки" и т.п. Обслуживание по-французски: блюда готовятся на виду гостей возле стола; по-английски: блюда разносят и раскладывают официанты; по-русски: всё заказанное вместе с пирогами - на стол! На уроках иностранного языка учили "краткую кулинарную характеристику блюд" и, в виде спектаклей, диалоги, диалоги, диалоги! По этой же методике я учил иврит. Некоторые занятия проводились в ресторанах, где обучали технике подачи блюд, а мы потом всё это съедали! Сухая ложка рот дерёт: один из нас скрытно заказывал у официанта спиртное, которое для конспирации приносили в кофейнике или в кувшине с дольками лимона - напиток "фирменный"! Когда учителя догадались, мы стали по очереди выходить, якобы, по нужде - в бар!
     Экзамен по английскому. В спектакле "Dinner Party" - трое отличников. Гости, бармен, метрдотель и официант, меняясь ролями, читают по моему сценарию. Меня же "понесло" - начал импровизировать! Одна из отличниц, не найдя в тексте этих слов - расплакалась! До меня не сразу дошло: играем "Праздничный ужин" а она - огорчена!? Это чуть не перешло в агрессию и пришлось быстро исправлять положение!
     В зимние месяцы мы решили выпускать стенгазету "Service". Идя в ногу со временем, на первой колонке были наши соцобязательства на фоне красного знамени с известным профилем: "Обещаем учиться только на "3" и "4"! Во второй колонке были рецепты фирменных блюд ресторанов, откуда мы были направлены. В третьей - юмор и анекдоты! Из памятки официанта: пришёл на работу - сядь и работай; если с посетителя нечего взять - возьми с него пример. Газету - запретили!
     Официант за смену проходит около сорока километров и переносит до двух тонн! Тебе тяжёло, а ты - не показывай! Поднос наклонил - уронил, разлил, разбил! И не своё - а чужое-дорогое! Если никогда официантом не работал - надо тренироваться: на унесённый из столовой поднос клал тяжести и вечером по коридорам общежития совершал манёвры. Моя практика проходила в лучшем ресторане - "Русь" Мои столы, как молодого и наивного, очень любили "жрицы любви" А какой у них заказ!? Бутылка сухого, по салатику и фраза "Подсади к нам кого-нибудь, а мы тебе за это благодарность в Книгу запишем" (вся жалобная книга была ими исписана!) Официанту надо план выполнять по товарообороту - это его зарплата. У всех гости гуляют "на всю катушку" а я – бесплатный сутенёр! Метрдотель, с сильным волжским акцентом ворчит: "ПОчему-тО Они тОлькО за твОими стОлами! ЧтО ты "Русь"-тО пОзОришь!?"
     Привычки завсегдатаев: в гардеробе не возьмут номерок, не прикоснутся к меню, счёт, не проверяя, сомнут и выбросят. Один из таких, полковник авиации, любил ужинать только за моим столом. Перед его приходом в холодильник ставилась водка, чтобы "со слезой" и готовился салат по его рецепту: солёные огурцы, зелёный горошек, репчатый лук и масло растительное. Мясо он любил недожаренное, "с кровью". "Премия официанту за хорошую работу" - так мы называли компанию из Военкома, его зама и папаши, выгораживающего сыночка от армии. Эти два офицера-бугая, уже прошедшие не один такой банкет, выпивали половину содержимого буфета! А их слова заглушали оркестр: "Что вы говорите!? Мы это никогда не делали! Вы нас, папаша, в преступление не втягивайте!" - "Официант! Ещё бутылку армянского!"
     С остатками в бутылках и на общих блюдах, официанты собираются на ужин в конце смены. "С общего блюда рукой!? А куда же делся твой этикет!?" - "За смену так ... этот этикет! Что наконец-то можно взять и съесть по простому!"
     Из старого анекдота "О продовольственной программе": у нас вся страна кормит Москву и Ленинград. - А что едят остальные??? - Их кормят вагоны-рестораны.
     Уже не так часто транслировали "Лебединое озеро", но ещё не вырубали сорняк социализма - виноград, когда одно Ведомство раздало сотрудникам бесплатные детские путёвки. Не на Ёлку в ДК и не на Творчество Юных в Дом Пионеров, а на экскурсию - "Десять дней по Крыму"! Туда дети летели самолётом, а обратно, к несчастью - поездом. Из телеграммы в вагон-ресторан: "Дополучить продукты питание детей" Привезли, что просили: крупу манную, молоко сухое, и т.п. И обязательно: яйцо, кисель концентрат и какао - чтобы у детей стул не расстроился! Как "производственная необходимость", в вагоне-ресторане была мощная аудиоаппаратура. "Почему так дорого? - За музыку!" Эстрада, цыганские, кавказские и блатные записи прекрасно дополняли то, что повара не докладывали в тарелки. Девиз кухни: "Меньше мяса - реже в туалетах! Мы - санитары железных дорог!" Статья 156 УК РСФСР служила лозунгом: "В тюрьме тоже повара нужны!" Входит группа детей в вагон-ресторан. Старшеклассники! "Иностранцы, что ли?" - тихо спросила мойщица. На каждом висит дорогая японская аппаратура, одежда и обувь - из Внешпосылторга! У школьников на руках "Orient" или "Rolex" У школьниц в ушах и на пальцах - по несколько карат! Тут не манная каша нужна, а осетрина и икра, да не "заморская"! Потому, как усаживались, было видно: к общепиту не приучены. Если официант не психолог, то он - "подавальщик тарелок" Реплики из зала, как говорится, были "на публику": "Что-то в солянке мяса маловато!" - "Какой выход этого блюда?" - "Капнуть бы на этот бифштекс йодом, чтобы определить наличие углеводов!" - "На станциях продаётся "из наших тарелок?" Родительский ликбез превзошёл передачу "Человек и Закон"! "Посмотрели бы сначала на себя, и будет видно: кто ворует больше!" - сказала мне мойщица. "Кто на что учился" - отшутился я.
     Приятный аромат французской туалетной воды и дорогих сигарет в кабинете директора предприятия, резко портил запах отечественной валерьянки. Босс брезгливо бросил лист бумаги.
     "Уважаемая редакция газеты "Смена", пишут вам комсомольцы города-героя Ленинграда. Мы, ученики одной из школ, возвращаясь из экскурсии по уголкам нашей Родины, имели неосторожность обедать в вагоне-ресторане. Коллектив работников испортил нам впечатления от поездки, ухудшил здоровье и помотал нервы. Как будущее поколение нашей страны, мы спрашиваем: до каких пор будет продолжаться это безобразие и какие принимаются меры? Ждём ответа"
     Шеф сделал несколько глубоких вздохов и выпалил: "Объяснительные!" Зайдя в ближайшее заведение, мы взяли адреналин. После его принятия внутрь, меня понесло. Диктую, с подбором синонимов индивидуально каждому.
     "Во время обеда группа детей рассказывала нам о своих незабываемых впечатлениях от экскурсии, перебивая друг друга и показывая ракушки, собранные на побережье. Многие из них впервые увидели Чёрное море и фрукты на деревьях. Жалоб на качество пищи и претензий к обслуживанию не было. Вечером, видимо, когда уснули преподаватели, в вагон-ресторан пришли два школьника и школьница. Они попросили продать им две бутылки портвейна, три бутылки пива и пачку сигарет. Им, конечно, вежливо отказали. Один из них с угрозой сказал: "Мы вам теперь такое устроим!"
     Кабинет управляющего трестом, как и сам хозяин кабинета, имели скромный вид: "а-ля шестидесятые". Вместо привычного в таких кабинетах бюста, сидели трое гостей. Не вписывался в интерьер молодой человек с диктофоном: "Мне поручено отреагировать на жалобу комсомольцев, провести журналистское расследование" Сидели гости не вместе, а полукругом. "Перекрёстный допрос" говорят в узких кругах. Свой ход сделал мужчина в сером костюме: "К нам поступила информация о злостных и систематических нарушениях Правил Советской Торговли работниками вагона-ресторана, в коллективе которого вы работаете" Такая ткань продаётся из подсобки Военторга по спецразрешению: для пошива парадного обмундирования комсостава. Его короткая стрижка и военная выправка... Я пошёл другой картой: "Для вашего расследования я попробую описать внешность троих школьников, - и специально встал между Журналистом и Товароведом - У одного юноши на джинсах была картинка: две лошади разрывают джинсы. Видел такую впервые, и потому запомнил" - "Levi Straus"- "приняла пущенный мною шар" крашеная блондинка бальзаковского возраста. "Нет, там было только одно иностранное слово" - я диктовал ей ход. "Levi`s - это сокращённое от Levi Straus" - Дама садилась на своего "конька" - "Мой Эдичка джинсы этой фирмы никогда бы не одел! - сказала Дама Товароведу. Мою карту ей нечем будет сейчас покрыть! "Тот, у которого была картинка на джинсах с двумя лошадьми, другого, с тёмными волосами, назвал то ли Эдуардом, то ли Эдвардом" Крёстный сделал жест левой рукой, показав часы. Не сомневался, часы - командирские. Время решил посмотреть? Значит - время ограничено! Поиграв в "тяни резину" мы разошлись. Поработав после этого инцидента, лет через пять, я уволился и открыл свою фирму.